Pasqualino, estaba buscando la temperatura de cocción de los hornos de barro cuando encontré la foto de una piada (piadina para usted) que me puso muy contento.
La hago exactamente como dice (con el rollito de masa en casa hacemos unos nuditos que después estiramos con el palote). En la familia llegó con mi bisabuelo de Italia a fines del siglo 19.
En Viedma, que es de donde soy, entre mi familia (Guidi) y los Gianni la hicimos algo conocida, inclusive hace unos 20 años alguien llegó a poner una piadería en el balneario "el condor" que duró un par de temporadas.
A mi me gusta con lechuga, aceto, queso rallado y aceite de oliva.
Le cuento esto para que sepa que no está solo preservando la tradición.
Fugaza rellena de queso (Focaccia di Recco) - ¡Sorprendentemente rica! Es una fugaza que se presta muy bien para hornear en horno de barro o mampostería. Es originaria de la Liguria, de la ciudad de Recco, llamada precisamente Focaccia di Recco. La masa es del tipo de la piadina y el relleno, el stracchino, un queso cremoso graso y algo ácido. En Argentina se buscará evidentemente emplear un queso cremoso que tenga tales características.
Ingredientes: 500 gramos de harina 000, 1 dl aceite de oliva (o girasol), 230/250 ml agua fría, sal. 500 gramos de queso tipo cremoso con algo de acidez (en Italia emplean stracchino).
Preparación: En un bol mezclar la harina y 5 gramos de sal, agregar agua fría, 3 cucharadas de aceite de oliva y amasar un bollo homogéneo y tierno. Cubrirlo y hacer descansar una hora. Partir el bollo en dos, estirar cada parte bien delgada casi transparente. Sobre una lata para horno, colocar la primera pincelada con aceite, trozos de queso separados. Cubrir con la segunda hoja y cerrar los borde, luego desgarrar con los dedos las partes superiores donde están los trozos de queso (para que salga el vapor). Pincelar con aceite y hornear 5/6 minutos a horno fuerte o hasta dorar. Apartar y hacer descansar hasta ver que el relleno se haya solidificado un poco. Cortar y servir. Comer preferiblemente con las manos y a mordiscones...
Yo sé que su genio querría agregar al relleno su buen salamín, panceta ahumada, jamón, y quién sabe cuántas cosas más. Pero, hágale un gran favor a esta fugaza: ¡no agregue nada! ...yo, con mi genio, le salpico sal entrefina al hornearla.
La pizza napolitana
Es bien sabido que entre la gente de Nápoles y Palermo hubo y hay siempre una cierta pica, no hablamos si se trata del futbol. La rivalidad también llega a la manera de hacer y presentar esta masa condimentada principalmente con tomate, y horneada. La idiosincrasia de los dos pueblos tiene mucho que ver: el napolitano quiere lucirse, encantar, con muchas luces y poca masa, finita, y confía en la bondad de los condimentos. El palermitano quiere comer, con menos luces y mucha masa, esponjosa, con un condimento más sustancioso y sabrosísimo...
La ejecución de las dos es muy precisa. Del 'sfiunciuni' ya lo hemos visto. De la pizza a primera vista sorprende: poca levadura, poco horneado a altísima temperatura en un horno de mampostería que responde a exigencias muy pautadas para la cocción. Ni hablar de los ingredientes: el mejor tomate, la mejor mozzarella, perfumada albahaca y abundante y suave ajo.
Por todas las exigencias que implica hacer una verdadera (verace) pizza napolitana, no es cosa fácil elaborarla fuera de la zona de Nápoles, así que tome las indicaciones como algo a las cuales se puede uno acercarse más o menos, buscando que con los ingredientes del lugar y pericia necesaria, logren reinventarla, labor más meritoria que ejecutar una simple receta.
La verdadera pizza napolitana responde solamente a dos tipos: la marinara y la margherita. La marinara tiene como condimento tomate, aceite de oliva, orégano y ajo; la margherita tiene tomate, aceite de oliva, mozzarella o fior di latte, queso rallado y albahaca. La dos tipos de pizza luego del horneado deben presentar una forma redonda con un diámetro máximo de 35 centímetros, con un borde realzado llamado cornicione y la parte central recubierta de los condimentos.
Debe resultar mórbida, elástica, que se pueda doblar, del sabor característico del cornicione con gusto a pan bien cocido, mezclado al sabor acido del tomate, orégano, ajo, albahaca y de la mozzarella cocida.
Los ingredientes para la masa son determinantes: harina del tipo 000 (en Argentina) con el agregado de un 5 al 20% del tipo Manitoba con un resultado de contenido de proteínas del 11 al 11,5% y con un índice de fuerza W del 220/380. Con un levado largo la masa debe responder a una buena relación extensibilidad/elasticidad del 0,50 al 0,70. Una buena agua potable a 20/22 °C con un pH de 6/7. La sal debe ser marina. La levadura será la de cerveza, bien fresca. Ningún tipo de grasa debe incluirse en la masa.
Los valores óptimos de ingredientes de la receta recomendados por cada litro de agua son: 1 litro de agua, 50/55 gramos de sal, 3 gramos de levadura fresca, 1,7/1,8 kilos de harina, tiempo de empaste de 10 minutos para agregar toda la harina hasta formar la masa, y 20 minutos luego a baja velocidad. El primer levado será de 2 horas, luego la formación de bollos de 180/250 gramos puestos sobre una caja de borde bajo de madera con ulterior levado de 6 horas con temperatura externa de 25 °C. Conservación de los bollos a temperatura ambiente de unos 25 °C alrededor de 6 horas.
Foto de Scott Marshall
Pizza napolitana - Normas dictadas por la 'Associazione Verace Pizza Napoletana'
Ingredientes: 1 litro de agua, 50 gramos de sal, 3 gramos de levadura, 1,650/1700 gramos de harina 000.
Procedimiento técnico: en el bol de una máquina de amasar, versar el litro de agua a unos 25 °C, disolver la sal y agregar el 10% del total de la harina prevista; sucesivamente agregar los 3 gramos de levadura en poca agua y el resto de la harina, amasando 10 minutos con el resultado de una masa bien definida. Continuar luego a baja velocidad por otros veinte minutos logrando un empaste mórbido y elástico con una temperatura de inicio de fermentación de alrededor de 25 °C, un pH de 5,87 y una densidad de 0,8 g/cc.
Primer levado y corte: el empaste sacado de la amasadora resulta así como graso y suave al tacto pero mecánicamente poco extensible y poco elástico. Entonces ponerlo sobre la mesa de trabajo, mejor de madera, y dejar descansar dos horas cubierto con un paño húmedo para evitar que seque y forme costra. Transcurrida las dos horas de levado, cortar la masa con una espátula en porciones de 180/250 gramos dándole forma de bollito con las palmas de las manos.
El segundo levado se logra colocando los bollitos en cajitas bajas para alimentos por una duración de 4 a 6 horas.
Transcurridas las horas de levado el bollo está listo para ser trasformado en pizza: se pone sobre el plano de trabajo espolvoreado con harina y con un movimiento del centro hacia el exterior y con la presión de los dedos de ambas manos, dándolo vuelta varias veces, se da forma a un disco de manera que el espesor no supere 4/10 de centímetro (casi medio centímetro) y un borde, llamado cornicione, de 1 a 2 centímetros. La forma se le da solamente a mano, nada de palotes, pues el trabajo de los dedos hacen que el aire se desplace hacia el borde para que la cornisa resulte más inflada, elemento típico de la verdadera pizza napolitana.
Los condimentos responden al súmmum de la calidad: los tomates, si son frescos, del tipo San Marzano o similares con D.O.P. Así por los tomates peritas en lata. En Argentina pueden emplearse tomates frescos tipo 'colibrí o cuando aparece los muy similares al San Marzano, es decir grandes y largos y bien pulposo, sin agua. Pelados, los hay de buena calidad.
Los tomates pelados deberán escurrirse y homogeneizarse a mano. Evitar tomates triturados o porquerías similares o salsa de tetrabriks...
La Mozzarella de búfala certificada D.O.P. o el Fior di Latte es netamente una prorrogativa del Napoletano. En Argentina se puede encontrar también una buena mozzarella en bollitos pero excesivamente caray rara. Sugiero una buena mozzarella en barra de prestigiosas marcas, aunque no se parece en nada a una mozzarella napolitana...
El aceite, ni que hablar, debe ser de oliva extravirgen, el único que resiste la alta temperatura de cocción, si bien breve de la pizza, y la oxidación (este olor a pizza que emanan las pizzerías, y que tanto nos atrae...).
El orégano puede ser fresco o seco.
La albahaca fresca o fresca.
El queso de pasta dura, para rallar.
La pizza marinara (no lleva mozzarella)
Condimentos por pizza: 70/100 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de aceite de oliva EV, 1 diente de ajo, pizcas de orégano para condimentar suavemente, sal a gusto.
Con un cucharoncito se coloca el tomate triturado a mano desde el centro hacia los bordes de la masa extendida y cruda (y/o tomates frescos cortados en rodajas finas), el diente de ajo cortado en rodajitas bien finas y esparcida sobre el tomate, así como pizcas de orégano, la, si no se agrego antes al tomate, espolvorearla sobre su superficie, el aceite de oliva hecho escurrir de una aceitera, a espiral desde el centro a la periferia, uniformemente sobre la pizza.
La Margherita (lleva mozzarella)
Condimentos por pizza: 60 a 80 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de aceite de oliva EV, 80/100 gramos de mozzarella, hojas de albahaca fresca, 10/15 gramos de queso rallado de pasta dura, sal necesaria.
Con un cucharoncito colocar sobre el disco extendido y crudo, desde el centro el tomate perita pelado y triturado siempre teniendo en cuenta que se pueden sustituir con tomates fresco cortados o agregarlos a los primeros.
Salar si la sal no ha sido ya agregada al tomate antes. Cortar la mozzarella o el fior di latte en listoncitos y distribuir uniformemente sobre la pizza. Espolvorear con el queso rallado con movimiento giratorio y uniforme. Colocar unas cuantas hojas de albahaca fresca sobre los condimentos. El aceite de oliva, como siempre, dejándolo escurrir de una aceitera con movimiento a espiral.
La cocción de la pizza
La cocción del disco de pizza condimentado deberá hacer sobre el plano de cocción del horno y no en latas o molde.
El pizzero, arma o transfiere el disco de masa sobre una pala de madera o de aluminio. Luego con un movimiento giratorio y rápido de pulso lo deja deslizar sobre el piso del horno, manteniendo la estabilidad de los condimentos. La cocción se hace exclusivamente en horno de leña con temperatura my alta (250 °C)
El pizzero controla la cocción de la pizza levantándola de un borde con la ayuda de la pala y rotándola al mismo tiempo hacia el fuego, manteniéndola pero siempre en el mismo lugar para evitar distintas temperatura casi siempre más altas del plano, evitando quemazones. Cuando considera cocida la pizza, el pizzzero la sacará y la colocará directamente sobre el plato de servicio, de loza o madera. El tiempo de cocción es increíblemente corto, de 60 a 90 segundos. Por eso, el pizzero canta, no habla ni escucha...
La pizza servida debe presentar las siguientes características: el tomate, sin agua, denso y consistente, la mozzarella o fior di latte bien derretida, el ajo y la albahaca emanando un intenso perfume sin mostrar signos de quemado.
Según las reglas emanadas por los miembros de la 'Associazione Verace Pizza Napoletana' las temperatura de las partes del horno y de los ingredientes deben ser:
Temperatura del plano del horno: 430 °C
Temperatura del interior de la bóveda o cúpula: 485 °C
Tiempo de cocción: 60/90 segundos
Temperatura de la masa: 60/65 °C
Temperatura del tomate: 75/85 °C
Temperatura del aceite: 75/85 °C
Temperatura de la mozzarella: 65/70 °C
Aspecto y gusto final
La verdadera pizza napolitana debe ser mórbida, elástica, fácilmente plegable, con el sabor característico derivado de la cornisa que presenta el típico gusto del pan bien levado y cocido, mezclado al sabor algo ácido del tomate empreñado del aroma del orégano, el ajo y la albahaca y el sabor de la mozzarella horneada.
El horno
Únicamente horno calentado a leña, tipo horno de barro ( www.elhornodebarro.com.ar ) construido con doble cúpula o bóveda que crear una cámara de aire que hace de aislación del calor. Las medidas son más bien precisas: la boca mide 45/50 cm de ancho con una altura de 22/25; El diámetro interno del piso desde 120a 150 centímetros. Horno con mayor diámetros no son aconsejado, pues dificultan el manejo de la cocción contemporánea de más de seis pizzas. El piso es generalmente construido sobre una mezcla de arena y sal que hace a la vez de difusor térmico, aislación y batería térmica.
La leña utilizada para calentar o mantener constante la temperatura del horno no debe emanar mucho humo o modificar los aromas mismos de la pizza. En todo caso puede emplearse recortes de madera de rápido encendido para levantar rápidamente la temperatura del horno en caso de necesidad.
Después de todas esas explicaciones, sugiero recreen su propia pizza napolitana...
Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina común, agua, 150 gramos de grasa de cerdo refinada, una pizca de bicarbonato, sal. Mezcle los ingredientes y de la masa resultante haga porciones de unos cincuenta gramos, justo para aplastar con un palito hasta unos dos milímetros. Déle forma circular y hornee sobre el piso de refractarios limpio del horno ambos lados, apenas dorados. Es preferible apilarlos y cubrirlos con un paño, para mantenerlos calientes y no secarlos, y comerlos enseguida embutidos a gusto, doblados.
No todos los lechones que se ponen al horno salen igual, y cuando salen mal, le damos la culpa al asador y éste al horno, o al condimento y otras excusas. Generalmente hay que buscar el inconveniente en el lechón mismo. Los hay, pobrecitos, mal nacidos o enfermizos, luego mal alimentados, mal conservados, si no congelados varios años y luego mal descongelados. Solamente una capa exagerada de chimichurri suele disfrazar el fracaso asegurado.
