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| Siempre que enseñes, enseña a dudar de lo que enseñes
El horno de barro Emplazar en nuestra propia casa un horno de barro u otro de mampostería respetando la idea básica de una bóveda con boca, con un plano donde hacer fuego y luego depositar el alimento para cocinar, es más que un hecho constructivo. Lo he constatado a través de los mensajes que me han hecho llegar los visitantes de mi sitio, La Cocina de Pasqualino Marchese, y en la realizaciones de muchos hornos narrándome sus experiencias y mostrando la construcción con originales métodos e inventivas. Casi no se necesitaría una introducción de cómo enfrentar su construcción. Alcanzarían las incontrastables imágenes, cientos y cientos, de todos los rincones del planeta, a través de las cuales se tiene la misma sensaciones sea cuando el proyecto lo concibe un argentino o un español, un mexicano o un australiano. Generalmente no es un hecho individual. Es el jefe de familia con su mujer e hijos adolescentes que en conjuntos arman un equipo de trabajo con hechos y anécdotas que se recuerdan para toda la vida. O un amigo con su docena de amigos, todos aportando opiniones, salamines y botellas de fría cerveza o tintos y blancos según el cielo lo aconseje. Planear y decidir la construcción de un horno nos acerca al comienzo de la historia de la humanidad, al atavismo con que el hombre primitivo intentaba transformar en sabrosos bocados los alimentos cosechados de la tierra, del mar o aguas dulces. Y más, con el horneado de masas de cereales molidos en harina poder realizar el alimento primario y necesario más difundido en nuestras primeras civilizaciones; el pan o las tortas. Todavía hoy, en un mundo de hornos eléctricos o de gas, de refinado 'design' y avanzada tecnología, la expectativa que da el horno de ladrillos no ha disminuido en lo más mínimo; sabemos que las comidas horneadas serán distintas en sabor y aromas, rusticas por excelencia y con una mezcla en nuestro sentir de místico y ritual.
Las primeras formas de hornos de material y calentados mediante leña se hacen remontar al antiguo Egipto. Se han descubierto formas troncocónicas hechas en ladrillos con tierra arcillosa del río Nilo con un hueco para deposito de leña en la parte de abajo, un hogar al centro donde se quemaba la leña y finalmente la parte de cocción con puerta. Así que era el techo del hogar y al mismo tiempo el piso de cocción del horno que transmitía en calor del fuego para calentar el horno y la consiguiente cocción de los alimentos, especialmente del pan. Más tarde, los griegos heredero de la civilización egipcia dieron forma única al horno desarrollando la vuelta de la cúpula donde se encendía el fuego para calentar el horno y luego cocinar en su plano. Los romanos que tomaron todo de los griegos emplearon el horno como una forma conveniente de transformar el trigo como alimento básico de la población y de los soldados. Tanta era la importancia que bajo Numa Pompilio (segundo rey de Roma, sucesor de Rómulo, (715 adC - 674 adC) se instituyeron 15 días de fiesta popular en febrero en honor a la diosa Fornax tutelar del buen funcionamiento del horno y del perfecto horneado del pan, llamándolos Fornacalia. En italiano fornace indica una cavidad donde arde un fuego y fornacella la parte de abajo donde viene apartada la brasa que se le saca. También un artefacto para cocinar, conjunto cilíndrico con cuatro patas con hierros atravesados a unos 25 centímetros del borde a manera de grilla, donde se coloca el carbón o leña para encender; la parte de abajo tiene una boca para extraer la ceniza que se cae de la parrilla y a su vez hacer de toma de aire. Hay hornillos de hierro fundido que directamente encajan en la parte superior con fondo rejilla extraíble y aros que encajan en la parte superior para adecuar la apertura al utensilios que se le pone arriba para cocinar.
El horno romano estaba construido con el recurso del arco empleado extensamente en sus construcciones como medio para que un techo se sostenga con el mismo material que lo compone. Algunos eran conformado con una doble cúpula con una intersticio sirviendo de aislamiento térmico.
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